Reaksi Kimia di Balik Lezatnya Martabak

Ai Surtiawati, S.Pd

Guru Produktif Kimia Analisis SMK Bina Putera Nusantara Kota Tasikmalaya

KAMU tahu martabak? Ya, martabak merupakan camilan berat yang biasanya dijual mulai sore hingga malam hari. Martabak memiliki kulit luar yang gurih dan wangi, dengan tampilan mengkilap kecoklatan yang menggiurkan.

Bagian dalamnya empuk dan manis dengan lelehan mentega atau margarin yang disertai tetesan kental manis, lelehan coklat, limpahan keju, dan taburan kacang tanah. Lalu semuanya berpadu dengan pas dalam satu gigitan. Terbayang kan gimana lezatnya?

Saking populernya, makanan ini sampai-sampai ada yang menyebut martabak manis. Jenis ini sebagai The King of Indonesian Street Food alias rajanya jajanan khas Indonesa. Walaupun di beberapa negara lain juga ada martabak, tapi martabak manis di negara lain bisa berbeda dalam bentuk dan rasanya. Seperti di Timur Tengah yang bentuknya jauh beda dengan martabak manis Indonesia.

Jadi apa yang membuat rasa martabak itu enak? Jawaban pendeknya sih tergantung belinya di mana ya. Ada yang enak banget, enak, biasa saja, tapi ada juga yang gak banget rasanya.

Namun, jawabannya nggak cukup sampai di sana. Karena ada penjelasan ilmiah lho tentang kenapa martabak bisa selezat itu. Kalau cara membuatnya benar dan bahannya sesuai, rasanya bakal lezat dan bikin ketagihan sampai satu potong saja dijamin gak akan cukup.

Alasan di balik kelezatannya adalah karena reaksi kimia. Ya, kamu nggak salah baca. Martabak itu bisa enak akibat adanya reaksi kimia selama proses pembuatannya. Ada beberapa reaksi yang terjadi, mulai saat pembuatan adonan hingga pematangannya.

Biar gak tambah penasaran, yuk kita bahas satu-satu!

Tahap pertama, dalam pembuatan martabak adalah mencampur terigu dengan telur dan air, lalu diaduk hingga teksturnya kental dan lengket. Kalau kamu lihat di tukang martabak, biasanya mereka aduk adonan dalam ember atau wadah itu dengan heboh pakai segenap tenaga.

Pengaduknya ditarik ke atas terus seolah-olah dipukulkan ke adonan lalu diaduk dengan kencang lagi dan seterusnya. Kenapa sih nggak biasa aja diaduk pelan juga larut tuh terigu?

Nah, ini dia kunci pertamanya. Tujuannya bukan cuma melarutkan terigu, tapi biar terjadi ikatan permanen antara Gliadin dan Glutenin, yaitu dua jenis protein yang ada dalam biji gandum. Ikatan keduanya itu gampang banget putus nyambung.

Editor : Asep Juhariyono