Reaksi Kimia di Balik Lezatnya Martabak

Ai Surtiawati, S.Pd

Guru Produktif Kimia Analisis SMK Bina Putera Nusantara Kota Tasikmalaya

KAMU tahu martabak? Ya, martabak merupakan camilan berat yang biasanya dijual mulai sore hingga malam hari. Martabak memiliki kulit luar yang gurih dan wangi, dengan tampilan mengkilap kecoklatan yang menggiurkan.

Bagian dalamnya empuk dan manis dengan lelehan mentega atau margarin yang disertai tetesan kental manis, lelehan coklat, limpahan keju, dan taburan kacang tanah. Lalu semuanya berpadu dengan pas dalam satu gigitan. Terbayang kan gimana lezatnya?

Saking populernya, makanan ini sampai-sampai ada yang menyebut martabak manis. Jenis ini sebagai The King of Indonesian Street Food alias rajanya jajanan khas Indonesa. Walaupun di beberapa negara lain juga ada martabak, tapi martabak manis di negara lain bisa berbeda dalam bentuk dan rasanya. Seperti di Timur Tengah yang bentuknya jauh beda dengan martabak manis Indonesia.

Jadi apa yang membuat rasa martabak itu enak? Jawaban pendeknya sih tergantung belinya di mana ya. Ada yang enak banget, enak, biasa saja, tapi ada juga yang gak banget rasanya.

Namun, jawabannya nggak cukup sampai di sana. Karena ada penjelasan ilmiah lho tentang kenapa martabak bisa selezat itu. Kalau cara membuatnya benar dan bahannya sesuai, rasanya bakal lezat dan bikin ketagihan sampai satu potong saja dijamin gak akan cukup.

Alasan di balik kelezatannya adalah karena reaksi kimia. Ya, kamu nggak salah baca. Martabak itu bisa enak akibat adanya reaksi kimia selama proses pembuatannya. Ada beberapa reaksi yang terjadi, mulai saat pembuatan adonan hingga pematangannya.

Biar gak tambah penasaran, yuk kita bahas satu-satu!

Tahap pertama, dalam pembuatan martabak adalah mencampur terigu dengan telur dan air, lalu diaduk hingga teksturnya kental dan lengket. Kalau kamu lihat di tukang martabak, biasanya mereka aduk adonan dalam ember atau wadah itu dengan heboh pakai segenap tenaga.

Pengaduknya ditarik ke atas terus seolah-olah dipukulkan ke adonan lalu diaduk dengan kencang lagi dan seterusnya. Kenapa sih nggak biasa aja diaduk pelan juga larut tuh terigu?

Nah, ini dia kunci pertamanya. Tujuannya bukan cuma melarutkan terigu, tapi biar terjadi ikatan permanen antara Gliadin dan Glutenin, yaitu dua jenis protein yang ada dalam biji gandum. Ikatan keduanya itu gampang banget putus nyambung.

Jadi kalau dicampur biasa aja, nggak akan terbentuk ikatan yang bertahan lama, akibatnya adonan tetap encer. Kalau dipaksa diteruskan, tekstur martabaknya akan terasa berpasir dan kering karena terigunya belum berikatan sempurna. Jadi kembali ke bentuk serbuk dan tidak bisa menyerap minyak dengan baik sehingga rasanya juga hambar. Pernah ketemu martabak yang bagian kuitnya terasa hambar? Nah, itu dia penyebabnya. 

Lalu, kunci ke dua adalah baking powder. Kenapa bukan pakai baking soda atau soda kue? Karena kalau pakai baking soda (NaHCO3) berarti diadonan harus ada bahan yang sifatnya asam biar bisa bereaksi menghasilkan CO2 dengan reaksi seperti berikut:

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

Makanya, kalau buat pancake dengan baking soda, kita harus menambahkan cuka atau youghurt biar gak bantat. Tapi kalau baking powder, di dalamnya sudah ada baking soda alias natrium karbonat dan juga hidrogen (H+).

Bahkan ada yang jenis double acting baking powder yang bisa bereaksi disuhu rendah dan suhu tinggi. Jadi setelah didiamkan sampai mengembang, waktu dimasak atau dipanggang bisa mengembang lagi hingga memastikan adonan tadi bakal mengembang sempurna.

Lantas, hubungannya sama martabak gimana?

Salah satu ciri martabak yang enak itu kalau bagian dalamnya ada pori-porinya ya kan, terus menteganya meleleh masuk mengisi pori-pori itu, juga taburan-taburan lain yang ditambahkan sesuai selera, semuanya meresap masuk di pori-pori menciptakan perpaduan rasa yang lezat saat disantap.

Pori-pori pada bagian dalam martabak terbentuk dari reaksi baking powder yang menghasilkan CO2. Saat adonan mulai dituang ke cetakan panas, rekasinya mulai terjadi. Lalu setelahnya, cetakan ditutup dan dipanaskan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi.

Saat itu, karena panas dan keadaan tertutup, maka gelembung gas CO2 yang terbentuk akan naik melewati adonan martabak yang cair itu hingga ke permukaan dan menyisakan lubang-lubang kecil di tempat yang dia lewati.

Kalau lubang terlalu besar berarti baking powdernya terlalu banyak atau suhunya terlalu tinggi. Kalau bantat berarti baking powdernya kurang.

Kunci terakhir dari kelezatan martabak adalah kulit luar martabak yang mengkilap kecoklatan dan lumayan garing di bagian pinggirannya yang lebih tipis. Kenapa bisa seperti itu? Adonan awalnya kekuningan, setelah dipanaskan, bagian dalamnya juga kekuningan dan empuk. Tapi kenapa bagian luar yang terkena cetakan langsung berubah jadi kecoklatan dan sedikit mengeras?

Inilah yang disebut dengan browning reaction. Sebuah reaksi kimia yang juga disebut sebagai reaksi Maillard. Diambil dari nama ilmuwan Perancis, Louis-Camille Maillard (1878-1936), yang meneliti mengenai reaksi antara asam amino dengan molekul gula pereduksi.

Reksi ini kemudian diteliti lebih lanjut oleh John Edward Hodge (1914-1996) yang membuat tulisan keren dengan julul “Chemistry of browning reaction in model system” pada 1953.

Mari sedikit bercerita tentang reaksi Maillard. Kamu suka makanan yang sedikit gosong? Sedikit saja ya, dan harus pas karena kalau gosong jadinya pahit kan. Kerupuk yang agak gosong rasanya lebih enak dari kerupuk lain. Kue yang sedikit gosong juga lebih terasa lebih menggoyang lidah dari pada kue biasa. Sate dan steak juga, kalau gak ada bagian gosongnya jadi hambar kan?

Atau sederhananya, makanan yang digoreng dan dibakar atau dipanggang lebih enak dari makanan yang direbus atau dikukus. Dan reaksi Maillard lah yang bertanggung jawab atas rasa enak itu.

Berbeda dengan reaksi pencoklatan menggunakan enzim yang terjadi pada bahan pangan segar, reaksi maillard berlangsung saat pengolahan makanan. Reaksi maillard menghasilkan pigmen coklat melanoidin yang dipengaruhi oleh keton pada gula dengan asam amino yang membentuk glukosilamin.

Selain itu, faktor yang mempengaruhi reaksi Maillard juga termasuk suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH dan jenis gula yang digunakan.

Reaksi berlangsung dengan mudah pada suhu 100-150 derajat celcius yang menjadi suhu pemanasan saat memasak. Namun, reaksi maillard bisa menghasilkan akrilamida yang akan meningkat tajam ketika dipanaskan pada suhu 185 derajat Celcius.

Saat ini, badan kesehatan dunia atau World Health Organization (WHO) telah mendaftarkan akrilamida sebagai senyawa yang mungkin bersifat karsinogenik. Jadi masak martabaknya jangan sampai gosong ya.

Terus apa hubungan makanan enak dengan reaksi Maillard? Pada suhu 100-150 derajat celcius, ikatan-ikatan dalam molekul terputus dan terjadi reaksi antara protein dan gula. Ketika molekul sufur dari protein mulai lepas dan bergabung dengan molekul lainnya, maka akan terbentuk molekul baru yang mengandung C, H, O, dan S.

Molekul inilah yang membawa aroma wangi makanan itu dan sekaligus menandakan bahwa reaksi Maillard telah terjadi. Jadi gak heran kenapa martabak yang baru matang itu wanginya menggugah selera banget. Dan karena aroma makanan itu berkontribusi besar menentukan enak tidaknya makanan, maka perpaduan rasa manis, gurih, dan aroma khas martabak sebagai hasil dari rangkaian reaksi kimia tadi, membuat martabak sebagai salah satu jajanan terlezat, walaupun bikin ngerasa bersalah kalau makannya kebanyakan apalagi malam-malam, iya nggak?

Editor : Asep Juhariyono