Reaksi Kimia di Balik Lezatnya Martabak

Jadi kalau dicampur biasa aja, nggak akan terbentuk ikatan yang bertahan lama, akibatnya adonan tetap encer. Kalau dipaksa diteruskan, tekstur martabaknya akan terasa berpasir dan kering karena terigunya belum berikatan sempurna. Jadi kembali ke bentuk serbuk dan tidak bisa menyerap minyak dengan baik sehingga rasanya juga hambar. Pernah ketemu martabak yang bagian kuitnya terasa hambar? Nah, itu dia penyebabnya. 

Lalu, kunci ke dua adalah baking powder. Kenapa bukan pakai baking soda atau soda kue? Karena kalau pakai baking soda (NaHCO3) berarti diadonan harus ada bahan yang sifatnya asam biar bisa bereaksi menghasilkan CO2 dengan reaksi seperti berikut:

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

Makanya, kalau buat pancake dengan baking soda, kita harus menambahkan cuka atau youghurt biar gak bantat. Tapi kalau baking powder, di dalamnya sudah ada baking soda alias natrium karbonat dan juga hidrogen (H+).

Bahkan ada yang jenis double acting baking powder yang bisa bereaksi disuhu rendah dan suhu tinggi. Jadi setelah didiamkan sampai mengembang, waktu dimasak atau dipanggang bisa mengembang lagi hingga memastikan adonan tadi bakal mengembang sempurna.

Lantas, hubungannya sama martabak gimana?

Salah satu ciri martabak yang enak itu kalau bagian dalamnya ada pori-porinya ya kan, terus menteganya meleleh masuk mengisi pori-pori itu, juga taburan-taburan lain yang ditambahkan sesuai selera, semuanya meresap masuk di pori-pori menciptakan perpaduan rasa yang lezat saat disantap.

Pori-pori pada bagian dalam martabak terbentuk dari reaksi baking powder yang menghasilkan CO2. Saat adonan mulai dituang ke cetakan panas, rekasinya mulai terjadi. Lalu setelahnya, cetakan ditutup dan dipanaskan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi.

Saat itu, karena panas dan keadaan tertutup, maka gelembung gas CO2 yang terbentuk akan naik melewati adonan martabak yang cair itu hingga ke permukaan dan menyisakan lubang-lubang kecil di tempat yang dia lewati.

Kalau lubang terlalu besar berarti baking powdernya terlalu banyak atau suhunya terlalu tinggi. Kalau bantat berarti baking powdernya kurang.

Kunci terakhir dari kelezatan martabak adalah kulit luar martabak yang mengkilap kecoklatan dan lumayan garing di bagian pinggirannya yang lebih tipis. Kenapa bisa seperti itu? Adonan awalnya kekuningan, setelah dipanaskan, bagian dalamnya juga kekuningan dan empuk. Tapi kenapa bagian luar yang terkena cetakan langsung berubah jadi kecoklatan dan sedikit mengeras?

Inilah yang disebut dengan browning reaction. Sebuah reaksi kimia yang juga disebut sebagai reaksi Maillard. Diambil dari nama ilmuwan Perancis, Louis-Camille Maillard (1878-1936), yang meneliti mengenai reaksi antara asam amino dengan molekul gula pereduksi.

Editor : Asep Juhariyono