Reksi ini kemudian diteliti lebih lanjut oleh John Edward Hodge (1914-1996) yang membuat tulisan keren dengan julul “Chemistry of browning reaction in model system” pada 1953.
Mari sedikit bercerita tentang reaksi Maillard. Kamu suka makanan yang sedikit gosong? Sedikit saja ya, dan harus pas karena kalau gosong jadinya pahit kan. Kerupuk yang agak gosong rasanya lebih enak dari kerupuk lain. Kue yang sedikit gosong juga lebih terasa lebih menggoyang lidah dari pada kue biasa. Sate dan steak juga, kalau gak ada bagian gosongnya jadi hambar kan?
Atau sederhananya, makanan yang digoreng dan dibakar atau dipanggang lebih enak dari makanan yang direbus atau dikukus. Dan reaksi Maillard lah yang bertanggung jawab atas rasa enak itu.
Berbeda dengan reaksi pencoklatan menggunakan enzim yang terjadi pada bahan pangan segar, reaksi maillard berlangsung saat pengolahan makanan. Reaksi maillard menghasilkan pigmen coklat melanoidin yang dipengaruhi oleh keton pada gula dengan asam amino yang membentuk glukosilamin.
Selain itu, faktor yang mempengaruhi reaksi Maillard juga termasuk suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH dan jenis gula yang digunakan.
Reaksi berlangsung dengan mudah pada suhu 100-150 derajat celcius yang menjadi suhu pemanasan saat memasak. Namun, reaksi maillard bisa menghasilkan akrilamida yang akan meningkat tajam ketika dipanaskan pada suhu 185 derajat Celcius.
Saat ini, badan kesehatan dunia atau World Health Organization (WHO) telah mendaftarkan akrilamida sebagai senyawa yang mungkin bersifat karsinogenik. Jadi masak martabaknya jangan sampai gosong ya.
Terus apa hubungan makanan enak dengan reaksi Maillard? Pada suhu 100-150 derajat celcius, ikatan-ikatan dalam molekul terputus dan terjadi reaksi antara protein dan gula. Ketika molekul sufur dari protein mulai lepas dan bergabung dengan molekul lainnya, maka akan terbentuk molekul baru yang mengandung C, H, O, dan S.
Molekul inilah yang membawa aroma wangi makanan itu dan sekaligus menandakan bahwa reaksi Maillard telah terjadi. Jadi gak heran kenapa martabak yang baru matang itu wanginya menggugah selera banget. Dan karena aroma makanan itu berkontribusi besar menentukan enak tidaknya makanan, maka perpaduan rasa manis, gurih, dan aroma khas martabak sebagai hasil dari rangkaian reaksi kimia tadi, membuat martabak sebagai salah satu jajanan terlezat, walaupun bikin ngerasa bersalah kalau makannya kebanyakan apalagi malam-malam, iya nggak?
Editor : Asep Juhariyono
Artikel Terkait
